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炖肉、煮面时的泡沫该不该撇?这些你知道吗?
发布日期:2024-03-01 [
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]
许多食物在炖煮的时候
都会出现泡沫
像煮豆浆、煲粥、熬汤时;
另外,泡茶、泡咖啡、榨果汁等
上面也会有一层泡沫
有人说这泡沫是食物的精华,要留下来;
也有人觉得不干净,应该去掉
那到底是去是留,能不能吃?
食物中的泡沫从哪儿来
炖煮食物或冲泡茶叶、咖啡时,液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂时,就会产生一些小泡泡。
表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物,它是一种“两亲”分子,能和水、油融合。
当液体被搅动之后,空气会趁机进入液体,这样就形成了泡沫。
食物中产生的泡沫,大部分都是因为某种生物大分子具有“两亲”的特征,比如一些食物中特有的皂甙物质、蛋白质、二氧化碳等。
泡沫到底要不要撇掉
食物产生的泡沫该去该留,需要分情况来定。
1、需要撇掉的泡沫
炖肉的泡沫
炖肉或涮火锅时产生的泡沫,主要成分是蛋白质,还有一些脂肪以及其他成分,初期时还含有肉中残留的血水(来自肉内的毛细血管),并伴随一些杂质,虽然不会危害健康,但可能带有腥味,卖相也不好,最好撇掉。
炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫,主要是肉中的蛋白质,这时可以不用特地撇去。
煮虾的泡沫
大虾中的“虾青素”稳定性较强,遇高温会和蛋白质脱离,呈现出原本的红色,所以高温加热过程中虾会变成红色。
融入水中的红色泡沫,主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质,最好撇去不要,否则腥味会留在汤水中,影响虾肉的口感和味道。
含气饮料的泡沫
打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜,从而减少胃酸分泌,影响肠胃的正常消化功能,这种泡沫最好不要喝。
2、可以保留的泡沫
豆浆起沫
豆浆中的沫主要成分是皂甙,研究发现,皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。
皂甙会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,此时可以加一点食用油消泡,或者转小火加热至豆浆真正沸腾,泡沫消失。
果蔬的泡沫
煮某些果蔬也有类似豆浆起沫的现象,比如大枣在煮的过程中易起泡,就是因为其中含有皂甙。
莴笋茎叶的白色汁液中含有皂甙,所以洗莴笋时总感觉洗不干净,有一些泡沫。
粥、面条的泡沫
这些泡沫主要成分是蛋白质,可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。
米面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说,汤的黏度越高,泡沫可能越多。
泡茶的泡沫
主要成分是茶皂素,不要撇掉。茶皂素是皂甙的一种,起泡能力很强。根据目前的科学研究,茶皂素可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪吸收,但茶泡沫里面的茶皂素量有限。
咖啡或果蔬汁的沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多,比如咖啡脂等,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些咖啡,泡沫是加牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。
榨果蔬汁时产生的泡沫跟咖啡中的一样,有很多种物质,但它们也都是果蔬汁中的营养成分,不会对健康造成危害。
所以
食物在烹煮、震荡的过程中
产生泡沫是很正常的现象
一般来讲
这些泡沫都不会对人体造成危害
机智如你
关于泡沫的那些事儿
你应该都明白了吧!
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